Sưu Tầm::: Cc phương php pha c ph trn thế giới

greenspun.com : LUSENET : Vietnamese American Society : One Thread

:::Sưu Tầm:::
Cc phương php pha c ph trn thế giới



Mỗi người chng ta c thể hiểu c ph một cch ring nhưng c ph chỉ c hai thnh phần khng bao giờ thay đổi, đ l nước v bột c ph. Sự khc biệt giữa một ly c ph kiểu American v một ly espresso l ở phương php chiết xuất hương thơm của c ph từ bột c ph đ được xay từ hạt c ph rang. Đy chnh l mảnh đất nơi c sng tạo của loi người sản sinh ra mun vn phương php pha c ph khc nhau, tiến ha qua nhiều thế kỷ. Mỗi phương php tun thủ trnh tự khc nhau m lm thnh Mocha hay Espresso; Americano hay Neapolitan;

Pha c ph khng phải l một việc kh. Chỉ cần bạn c một hỗn hợp bột c ph m bạn thch, một số thiết bị v vi pht rảnh rỗi. C nhiều phương php pha c ph khc nhau thỏa mn thị hiếu khc nhau. C ph Espresso đẫm đầy tnh cch, c ph Thổ nhĩ kỳ (Turkish) nhiều hương thơm, c ph kiểu Mỹ (Americano) nhẹ, nhiều nước v uống lu mới hết. Tất cả cc phương php ny c một điểm chung, bột c ph được xử l trong nước nng sau đ dung dịch c ph được lọc ra đầy hương v vị. Thứ nước uống kỳ diệu ny sẽ c tnh chất khc nhau kh nhiều, ty thuộc vo phương php pha. Sau đy l một vi v dụ căn bản.

C ph nhỏ giọt (filter drip) (thường được biết đến với tn gọi l American styled coffee)





Đặc tnh của loại c ph pha theo kiểu ny l khng đặc lắm (not much body) v vị v hương cũng rất nhẹ. Kiểu pha c ph ny được yu thch ở khắp Bắc Mỹ, Bắc u v Php. Ngy nay ở cc nước đ người ta sử dụng nhiều loại my pha c ph nhỏ giọt c phễu lọc. My gồm 2 phần, phần pha trn l một ci phễu bằng thủy tinh, nhựa hay kim loại, phần pha dưới l một ci bnh bằng thủy tinh c thể được hm nng tự động bằng dy mai xo nằm dưới ci bnh ny. Trong ci phễu người ta đặt một ci lọc bằng giấy dng một lần để lọc bỏ bột c ph. Để pha c ph kiểu ny người ta thường dng bột c ph xay th, khng mịn (coarsely ground coffee). Ở Chu u người ta cho 1/2 tha tablespoon cn ở Mỹ th người ta cho nguyn 1 tha teaspoon.

Đối với kiểu pha ny, nước nng được đổ ln bột c ph, c ph theo trọng lực chảy xuống dưới. Gạt bỏ yếu tố đun nước tự động v hm nng c ph đ pha ra th d khng c my pha người ta vẫn c thể pha c ph kiểu ny bằng cch sử dụng cng loại phễu lọc giấy (mua ngoi siu thị) đặt vo một ci phễu thng thường, đun nước si v đổ thật chậm ln trn phễu đ. Ton bộ qu trnh pha hết từ 6 đến 8 pht v kết quả l một thứ c ph nhẹ, nhạt, v hơi chua một cht (slightly acidic coffee).

-- Kẻ Sĩ Bắc H (ke_si_bac_ha@yahoo.com), September 19, 2004

Answers

Response to Sưu Tầm::: Các phương pháp pha cà phê trên thế giới

C ph lọc p (cn được gọi tn l c ph kiểu Php, sử dụng Melior)





Kiểu pha c ph ny được người ta quen gọi l c ph kiểu Php, mặc d dụng cụ pha c ph do một người sng chế ra sau đ bn bản quyền patent cho một người Thụy Sỹ từ năm 1933. Rất nhiều người thch uống c ph pha theo kiểu ny bởi v rất nhanh v dễ, đồng thời chiết xuất được rất nhiều hương thơm từ bột c ph. Dụng cụ pha c ph gồm một ci xy-lanh thủy tinh (cylindrical glass container) v một ci lọc kht như một ci piston bn trong cai xy-lanh đ. Người ta cho bột c ph vo trong xy-lanh, rt nước si vo khuấy đều, để nguyn từ 4 đến 5 pht. Sau đ người ta cho cai piston-lọc vo v ấn nhẹ v chậm để tch bột với dụng dịch c ph đ pha xong. C ph lc đ đ c thể uống được v khng cn nng lắm nữa. Ưu điểm của phương php ny l khng phải tốn 1 ci phễu lọc giấy mỗi lần pha c ph . Ch , bột c ph phải chọn loại xay vừa phải (medium ground coffee) nếu khng sẽ dễ bị uống bột c ph lẫn trong c ph. Nn cho khoảng 1 teaspoon trn một ly c ph l vừa đủ.

C ph Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)

Kiểu pha c ph ny phổ biến nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, một số nước Đng u v Trung Đng. Người ta sử dụng một dụng cụ truyền thống gọi l ci "ibrik". Một ci bnh đựng lm bằng đồng đỏ v đồng thau, hnh một ci phễu lộn ngược v bị cắt cụt, c tay cầm rất di. Trước hết người ta đun nước si liu riu nhỏ lửa trong ci ibrrik, sau đ người ta nhấc ci ibrik ra v cho c ph xay mịn vo (khoảng 2 tha teaspoons cho 1 ly), cho cả đường v nhiều khi cả một số loại hương liệu khc như l cardamom hoặc cloves. Sau đ người ta ngoy đều ci hỗn hợp đ rồi đặt ci ibrik trở lại bếp đun si lại. Khi hỗn hợp si v xầu bọt gần tro ra, người ta nhấc ci ibrik ra khỏi bếp tiếp tục khuấy đều. Khi c ph đ hơi nguội, người ta lại đặt trở lại bếp đun lửa thật nhỏ. Cứ nhấc ra nhấc vo 3 lần th xong. Kết quả l một thứ c ph đặc qunh, đen, xầu bọt m khng thể đổ ngay ra chn m uống được m phải ngồi đợi đến khi bột c ph đ lắng xuống đy v khi đ c ph đ nguội.

C ph luộc kiểu Norway

C ph pha kiểu ny được yu thch ở Norway v cc nước trn bn đảo Scandinavia. Cũng tương tự như c ph Thổ, người ta luộc bột c ph trong 10 pht, chỉ khc l người ta sử dụng bột c ph xay th, v hạt c ph chỉ được rang sơ, khng kỹ. Khoảng 2 tha teaspoons cho 1 ly c ph. Người uống cũng phải ngồi đợi đến khi bột c ph lắng xuống mới uống được.

C ph tan uống liền (freeze-dried coffee)

Dĩ nhin đy l loại c ph dễ pha nhất. Chỉ việc đổ một tha teaspoon bột c ph tan vo một ly nước nng khuấy đều v cho thm creme hay đường ty . Nhưng c ph pha kiểu ny c thể c vị hơi chua nn phải cho thm đường vo th mới uống được. Nhiều người nhạy cảm với cafeine c thể cảm thấy tim đập mạnh, hồi hộp khi uống c ph tan. Trong trường hợp ny nn dng loại đ decafeinated, tức l đ loại bỏ cafeine. C ph mua ở my bn c ph tự động thường l loại c ph ny. Người ta chứa bột c ph trộn sẵn đường, creme bn trong my, khi mnh cho tiền xu vo th my n xịt nước si vo một lượng bột định sẵn, chảy toẹt ra cốc giấy cho mnh uống. Phải ni thật l c ph ny km ngon v c uống cũng chỉ v bất đắc dĩ.

Espresso

L phương php pha c ph chuẩn mực của c ph Italy. Độc đo v thng minh. My pha c ph espresso l tc phẩm nghệ thuật thực sự do người Italy sng tạo ra. C ph được pha ở p suất rất cao. Một ci bơm bơm nước qua một ống xoắn bằng đồng. Nước được đun nng nhanh trong hệ thống ống đồng đ ln đến nhiệt độ gần 100C (khng dưới 90C). p lực đẩy nước qua bột c ph được nn chặt trong một ci lọc. Nước chảy nhanh qua bột c ph, qua một ci lọc kim loại thẳng vo cốc chỉ trong vi chục giy. Kết quả l một ly c ph nng, đặc (full body and condensed) v đẫm đầy hương thơm (intense aroma), tuy thế m vẫn khng đắng m m v xốp nhẹ như kem. Đến ngy hm nay phương php pha c ph ny được coi l ưu việt nhất bởi v những l do sau:

Pha ly no xay bột c ph cho ly đ, c ph giữ được hương thơm hơn, m người uống c thể yu cầu điều chỉnh để bột c ph xay th, xay vừa hay xay mịn, ty thch.

Nước nng gi nn hương thơm của c ph được chiết xuất ra ở hiệu suất tối đa v khng bị bay đi mất.

Nước nng được xục qua nhanh, bột c ph khng bị chy nn khng đắng v lượng cafeine tan vo nước cũng khng qu nhiều như khi luộc c ph trong nước trong thời gian di hơn.

Bộ lọc tinh c thể sử dụng được, nhờ p lực cao của nước, v th trong c ph khng c vẩn đục như khi chỉ nhờ trọng lực để đẩy nước chạy qua c ph.

-- Kẻ Sĩ Bắc H (ke_si_bac_ha@yahoo.com), September 19, 2004.

Response to Sưu Tầm::: Các phương pháp pha cà phê trên thế giới

Ảnh dưới đy l một chiếc my pha c ph Espresso đơn giản để dng trong nh, gi khoảng 2000USD.



C ph Mocha - Giải php tiện dụng v ngon

Từ những năm 1930s, cc cng ty của Italy ở Pavia, Milan v Turin đ pht triển v hon thiện dụng cụ pha c ph bằng hơi nước v sng tạo ra cc kiểu ấm pha c ph khc nhau. Ấm pha c ph thnh cng nhất mang tn l "Moka Express", do tc giả Alfonso Bialetti đăng k bản quyền năm 1933 v đến tận ngy nay hng Bialletti vẫn bn, v bn rất nhiều ci ấm ny, v n vẫn giống hệt ci ấm được bn từ những năm sau Thế Chiến II. Điều ny chứng tỏ sự hon hảo của ci ấm Moka Express trong ảnh dưới đy.



Chnh v tiện dụng, rẻ v ngon m phương php pha c ph ny được nhiều người yu thch. Vo nh người Italy d ngho đến đu bạn cũng sẽ tm thấy t nhất một ấm pha c ph mocha. Ci ấm mocha c 3 phần gắn liền với nhau. Pha dưới l một ci bnh nhỏ chứa nước (nồi hơi), ở giữa l một ci lọc bằng nhm đồng thời l chỗ nn c ph, v pha trn cng l nơi chứa thnh phẩm, cả 3 phần gắn với nhau đều c roăng cao su kn hơi. Người ta đổ lượng nước vừa đủ với lượng c ph muốn c vo trong "nồi hơi", rồi cho bột c ph vo trong bộ lọc (c ph xay mịn hay th ty sở thch, hai tha teaspoon cho một ly c ph), sau đ vặn chặt v đun. Khi nước si, hơi nước bốc ln v gặp bột c ph liền ngưng tụ thnh nước si, nước cất si, đảm bảo 100C (hay t nhất cũng 99C). Nước mới ngưng tụ ha tan c ph v sản phẩm được đẩy tiếp ln trn v đọng lại ở bnh chứa pha trn. Chỉ chưa đầy 1 pht c ph đ pha xong, nng sẵn sng để uống.

Hnh vẽ minh họa



Bnh mocha lm ra c ph đặc trung bnh (medium body), mu đen, vị đậm, hương rất thơm. Nếu dng bột c ph mịn th sẽ đắng hơn, đậm hơn l bột c ph xay th.

Khng ni th mọi người cũng thấy r rằng, ci ấm Bialetti loại c nhn, pha được 1 đến 2 ly c ph với gia tiền khoảng 5USD, nhỏ gọn v nhẹ, c thể bỏ vo trong vali xch trn đường đi du lịch đi học, khng cần ổ cắm điện, adapter g hết, cứ ở đu c bếp điện, bếp l v nước l ở đ ta c c ph uống. V theo những tay pha c ph chuyn nghiệp kiểu Italy, c ph pha bằng ấm mocha chỉ đứng thứ 2 về độ ngon so với c ph espresso pha bằng cả cỗ my lớn c thể trị gi tới trn 5000USD. Nếu bạn c thời gian, bạn c thể cầu kỳ chọn v thử cc độ mịn khc nhau của bột c ph (chỉ cần đọc trn ti giấy coarse/medium/fine ground), cc giống c ph khc nhau (robusta/arabica) v cc mức độ rang khc nhau (light, medium or well roasted) rồi bạn sẽ tm ra sở thch của mnh. Sau một thời gian, bạn chỉ nhấp c ph l c thể biết được c ph ny được rang, xay v pha thế no

Đi điều ni thm về pha c ph ở Việt Nam

Cch pha c ph ở Việt Nam chủ yếu c 2 kiểu, kiểu c ph cho vo ti vải luộc được rất nhiều cửa hng sử dụng v kiểu pha c ph phin được dng khi người uống snh gọi đến th nh hng mới mang ra. L do c lẽ v c ph luộc kinh tế, dễ lm (chỉ việc hm nng bằng ci xong nhm l xong) m lại nặng hơn c ph phin nhiều. C ph luộc dở ở chỗ hại sức khỏe m hương thơm khng nhiều, v bị bay mất nhiều rồi.

C ph phin cũng ngon, nhưng kh lm, bởi v nhiều yếu tố. Trời lạnh, nước si rt vo phin nguội nhanh. Trng phin trước l một cch, đổ nước vo lm 2-3 lần l một cch khc tăng độ nng, nhưng đều chỉ tăng hiệu suất ln một cht thi. Nếu nn c ph chặt, nhỏ giọt lu mới xong, c ph hơi nhiều cafeine v bị ngm nước lu, hơi nguội một cht khi uống. Nếu nn khng chặt, c ph chảy xuống c pha lẫn bột c ph, hương thơm chiết ra chưa được hết. Lm sao m huấn luyện được tất cả nhn vin nh hng biết cch nn c ph vừa tay trong phin đy? Phin pha c ph nếu dng loại bằng inox, lỗ phin kh nhỏ, c ren xoy l hay nhất v c thể chỉnh độ chặt, lỏng cho vừa. Nếu dng phin nhm, lỗ phin to lọt cả bột c ph xuống, lại khng thể no chỉnh được độ chặt, th e rằng c ph kh ngon. Bất đắc dĩ m phải dng phin nhựa, th thật l ph c ph.



Một vi tips trong cch gọi c ph ở qun ngoi Việt Nam

Trước hết hy nhn my của hng, nếu my c bộ xay c ph tại chỗ ở một bn, bộ xục kh ở một bn (để tạo bọt cho c ph hoặc sữa tươi khi cần), ở giữa thấy c bộ lọc lớn nhỏ nhiều cỡ, đ l dấu hiệu c ph c thể ngon. Bạn được quyền yu cầu dng bột c ph cỡ no, nhưng nếu bạn khng yu cầu th người ta thường sẽ cho bạn uống medium.

Nếu bạn khoi espresso, thch uống nhiều th gọi 2 ly, đừng gọi một ly đp (double shot), v nếu bạn gọi ly đp người ta sẽ dng bộ lọc đi. Gấp đi c ph, gấp đi nước, gấp đi thời gian. Bột c ph bị nước nng xục qua qu lu sẽ đắng hơn. Hai ly đơn hơn 1 ly đp l v thế.

Nếu bạn gọi c ph khc th người ta thường cũng sẽ pha ra một ly espresso. Nếu bạn gọi Americano, th người ta pha 1 ly espresso đ với 2 chn nước nng, một chn sữa, ngoy đều v xục kh l xong. Nếu bạn gọi caf latte th người ta pha 1 ly espresso với 2 ly sữa, xục kh ln l xong. C thể thm cream, bột quế ln trn nếu bạn gọi. Chả c g l magic lắm trong cc tn gọi cả, Americano chẳng qua l nhạt, nhiều nước, cn latte l sữa m thi.

-- Kẻ Sĩ Bắc H (ke_si_bac_ha@yahoo.com), September 19, 2004.

Response to Sưu Tầm::: Các phương pháp pha cà phê trên thế giới

Hoan Ho KSBH Mon nay coi bo hap dan do nhe' 100 diem ..cho KSBH

-- Nong bi dai' (vietnamcongsans@yahoo.com), September 19, 2004.

Response to Sưu Tầm::: Các phương pháp pha cà phê trên thế giới

Khng thấy kiểu làm cà phê ci nồi ngồi ci cốc ược lệt kê ở y.

-- (Cn_Ngố_n-Dải-Dt@BBP.govt), September 19, 2004.

Response to Sưu Tầm::: Các phương pháp pha cà phê trên thế giới


Đy ..Mời cc bc uống cf nng n....Phải uống mau, khng th n nguội đấy nh....

-- (tosu_cs@yahoo.com), September 19, 2004.


Response to Sưu Tầm::: Các phương pháp pha cà phê trên thế giới

Toi khoai kieu vietnam hon ,,kieu vietnam dam da .Ngot ngon...nhe nhang khong nang lam'''...thom tho...trang treo ...khong den lam''...nuoc nhieu....sua it'''Ngam vao 1 cai thay lan lan...sung suong vo cung ....

-- Nong bi dai' (vietnamcongsans@yahoo.com), September 20, 2004.

Response to Sưu Tầm::: Các phương pháp pha cà phê trên thế giới

giai dap thac mac : Cach pha cafe cua cac chu VN cong-tru :

-Hu lau, khong van minh , khong hop thoi trang !

Cac chu muon uong cafe re ,ngon , rat phe (strong effect), cac chu phai chiu kho ve VN, den Cho-lon ,tim nhung tiem cafe ,banh mi xiu mai dau duong cua nguoi Tau , uong cafe bi-tat ( sock ), bao dam uong 1 lan nho doi.

-- Chi bua (broeker@sbcglobal.net), September 25, 2004.


Response to Sưu Tầm::: Các phương pháp pha cà phê trên thế giới

NONG BI DAI .... tui tuong bro ddang lam gi chu* ho?ng phai? uong caphe .....

-- BACLIEU 2002 ( paltalk) (thomasph75@hotmail.com), September 27, 2004.

Response to Sưu Tầm::: Các phương pháp pha cà phê trên thế giới

Co ai co' the chi giup toi cach la`m cafe pha san mot cach ro rang va` ti mi hon khong, toi dang co y dinh mo mot quan cafe nhung khong biet cach la`m, ban nao co the giup mi`nh khong, cach la`m va cach tao bot cho cafe pha san. cam on nhieu

-- Bang Chu (bangchu_us@yahoo.com), October 14, 2004.

Moderation questions? read the FAQ